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El verano anterior al pasado, durante una brutal ola de calor en Colorado, conduje desde Boulder por un camino polvoriento hasta Eldorado Springs, la fuente del agua que había sido nombrada como la de mejor sabor del país en la Degustación internacional de agua de Berkeley Springs de 2016. Junto a un arroyo que fluía bajo un puente decorado con jardineras, aparqué junto a una casa de bombas de piedra achaparrada, puse una moneda de veinticinco centavos en una máquina dispensadora de agua, llené una botella y bebí un trago. En ese hermoso entorno, la pureza clara y fría del agua, consumida tan cerca de su fuente, fue la mejor experiencia de beber de mi vida.

En mi casa de verano de Long Island, era todo lo contrario. El agua del grifo, que proviene de acuíferos locales (no de los embalses que abastecen a la ciudad de Nueva York con su agua de clase mundial), sabía a cloro. La charla en las fiestas fue sobre un penacho tóxico de un vertedero, dioxano y contaminantes en el suelo de un laboratorio nuclear cercano. Antes de que pudiera detenerme, me convertí en un usuario de agua embotellada, llenando nuestra casa con San Pellegrino, Evian, O y Perrier.

Cascada #1168 de Boomon; imágenes falsas

No importa el problema ambiental de todas esas botellas, un artículo del Times que desacredita la necesidad de beber ocho vasos al día, o la tendencia más saludable del "agua cruda"; Saboreé cada sorbo de los viejos clásicos europeos. Pero cuando miré las botellas en mi mesa, me di cuenta de que no sabía nada sobre ellas. Eso simplemente no funcionaría en una sociedad obsesionada con las fuentes en la que el conocimiento lo es todo.

¿Qué pasaría si hiciera un viaje para ver de dónde provienen mis aguas embotelladas, por así decirlo? Después de todo, los enófilos obsesivos viajan para aprender sobre el terruño y la mezcla de los vinos que consumen, entonces, ¿por qué no hacer un recorrido acuático? Además, con el desastre del agua envenenada en Flint, las últimas preocupaciones sobre la sequía en California y Ciudad del Cabo, y la reciente suspensión de las regulaciones de agua limpia del presidente Obama por parte de la EPA, ¿qué podría ser más relevante?

imágenes falsas

DÍA 1: PERRIER

En una calurosa mañana de octubre, me despierto en el pequeño pueblo de Vergèze, en el sur de Francia, para conducir a través de millas de tierras de cultivo bañadas por el sol, con resaca y sed después de una noche solitaria de beber más que el Perrier puesto en mi mesa. No estoy lejos de Nîmes, y la tierra es llana, árida, y nada de lo que esperaba cuando imaginé el lugar donde se embotella Perrier.

Después de pasar por una fábrica tan grande como un aeropuerto, termino en un espacio subterráneo cavernoso en uno de los primeros escondrijos (cuencas de agua) utilizados por el Dr. Louis-Eugene Perrier cuando comenzó su negocio de embotellado en 1898. Cuando Perrier perfeccionó por primera vez “captura” de gas y agua, la técnica era novedosa. Pero la recolección de agua de su fuente gorgoteante, Les Bouillens en Vergèze, se remonta a los romanos. El agua que estoy viendo ahora, burbujeando bajo pasarelas y conos gigantes de cobre que capturan el gas natural (que se volverá a agregar más tarde en la fábrica), solo cuenta una parte de la historia.

“Perrier es una expresión del terruño”, me dice Fabio Brusa, director de comunicaciones de la empresa. Comienza con el agua de lluvia que ingresa a las lejanas montañas del Macizo Central a través de fisuras en la roca caliza, se mezcla con gas de origen volcánico y viaja cientos de millas a través del limo, la piedra y la arena para ser bombeada desde cuatro pozos de alta seguridad de la compañía. “Nuestra agua tiene el mismo contenido mineral que ha tenido durante cientos de años”.

Para preservar su medio ambiente, Perrier subsidia a los cultivadores locales de aceitunas, uvas y azafrán para que utilicen las mejores técnicas orgánicas; en otras palabras, hacen todo lo posible para proteger el suministro de agua de maneras que la EPA no puede hacer.

Terrenos de Perrier. BALINT PORNECZI/BLOOMBERG VÍA GETTY IMAGES

Camino por un jardín para hacer un recorrido por un museo en una majestuosa mansión de piedra antigua, donde los recortes de periódicos cuentan la historia de cómo Perrier (su fuente fue autorizada por Napoleón III en 1863) comenzó a exportar a Inglaterra y EE. en la actualidad se envían casi 1.000 millones de botellas al año a 140 países. En una sala de degustación, pruebo el Perrier Blue, que no está disponible en los EE. UU. y tiene burbujas deliciosas y más pequeñas (para competir con Badoit), y un tonificante Perrier Menthe, que tampoco está disponible en los Estados Unidos.

“Tomé demasiado vino tinto anoche, así que estoy deshidratado”, le digo a Brusa. Me recuerda que Perrier siempre se ha aliado con los bares y la bebida más que con la salud y la comida. “Entre cada dos bebidas alcohólicas necesitas hacer una pausa con un agua”, dice. Le digo que brindaré por eso y tomaré varias botellas para el camino.

Hemos tomado las aguas de los baños termales aquí durante siglos, así que conocemos las ubicaciones. Los estadounidenses realmente no pueden ver de dónde viene su agua como lo hacemos nosotros.

Aunque el agua embotellada existía incluso antes de que Luis XIV declarara su amor por Chateldon (con sus pequeñas burbujas discretas y naturales), su popularidad en los EE. UU. llegó más tarde. Algunos lo relacionan con la locura por la salud de fines de la década de 1970, otros con la Semana de la Moda de Nueva York a principios de la década de 1990, cuando Evian, buscando ir más allá de su presencia en el mundo del deporte, se convirtió en patrocinador.

El goteo de fotos de paparazzi de modelos con botellas fue inmediato. Hidratar se convirtió en una cosa. Los embotelladores comenzaron a engañarnos haciéndonos creer que beber mucha agua era clave para una buena salud. Pronto, y especialmente cuando la Primavera de Polonia de Nestlé en Maine se convirtió en una fuerza de mercado, los ambientalistas comenzaron a denunciar la privatización de un recurso natural. Siguió la política, junto con preguntas sobre todas esas botellas y si se estaban reciclando de manera eficiente.

Dave Letterman bebiendo una Perrier en 1984. Getty Images

Y, sin embargo, a pesar de libros de denuncia como Bottlemania y Bottled and Sold, la sed ha continuado. En estos días todo el mundo tiene un agua preferida, ya sea embotellada, en caja o enlatada. “Se trata de elegir: el sabor, las burbujas, la forma de la botella y el romance narrativo de dónde proviene el agua”, dice Dana Cowin, ex editora en jefe de Food & Wine . Recuerda cuando Alain Ducasse abrió su primer restaurante en Nueva York, en el año 2000, con una selección de aguas que provocó burlas. “Y siempre habrá aguas que estén más de moda que otras”.

En este momento, los que están de moda parecen incluir el lujoso Lurisia, del norte de Italia; la muy popular La Croix, de Wisconsin; y Essentia, para los obsesivos de la salud. Cuando llamo a Michael Mascha, el fundador de Finewaters.com, para obtener consejos sobre cómo visitar las fuentes de las aguas de la vieja escuela que bebo, empuja las marcas menos conocidas en "la categoría superpremium". Estos incluyen uno de un glaciar en la Antártida y otro con alto contenido de minerales de Eslovenia.

Muchos reciben este adoctrinamiento en el bar de agua Ray's & Stark en Los Ángeles. Tuve el mío en el bar de agua en Colette, los grandes almacenes de París, antes de que cerrara el año pasado. “El agua es una forma de vida para nosotros”, me dijo Guillaume Salmon, el vocero de la tienda. Para una cata improvisada me movió de la más suave de las aguas a la más fuerte. Pero el Elsenham, de un "acuífero confinado" puro en Inglaterra, aunque rico en calcio, se distinguía solo por su botella de vidrio cuadrada.

La Hidroxidasa, de Auvernia, era insípida para mis sentidos ignorantes pero tan rica en minerales que se vende en las farmacias. El agua mineral, para ser claros, se vende más por salud que por sabor, ya que todos necesitamos minerales y no todas las aguas los tienen. El calcio es bueno para los huesos, el magnesio para la salud cardíaca, los sulfatos para el colesterol y el bicarbonato para la digestión.

“Hemos tomado las aguas de los baños termales aquí durante siglos, así que conocemos los lugares”, dijo Salmon. “Los estadounidenses realmente no pueden ver de dónde viene su agua como lo hacemos nosotros”.

Me gusta ser la excepción. Pero antes de continuar con mi registro de agua, por así decirlo, algunas definiciones: El agua purificada o filtrada (Dasani, Aquafina) es agua del grifo que ha sido destilada, desionizada o sometida a ósmosis inversa. Los snobs del agua lo evitan. ¿Y esas aguas “ionizadas” con una carga eléctrica añadida que supuestamente aumenta los antioxidantes? No hay mucho allí, y resulta que el agua del grifo en muchas ciudades tiene suficientes antioxidantes de todos modos.

Las aguas alcalinas, también dudosas, aumentan el pH para supuestamente evitar que el cuerpo tenga que producir bicarbonato adicional, lo que le da a los órganos un descanso, pero sin ninguna razón real. El agua con hidrógeno se purifica y luego se infunde con hidrógeno, que supuestamente es bueno para la inflamación y el dolor, pero sin pruebas clínicas. ¿Y esas aguas con electrolitos añadidos? Resulta que el agua del grifo en muchas ciudades tiene más.

El agua de manantial es agua embotellada que puede ser una mezcla de varias fuentes, incluida la económica Poland Spring de Maine y la mucho más antigua Mountain Valley Spring de Arkansas. Las nuevas aguas crudas "vivas" más modernas, sin tratar, sin filtrar y sin esterilizar (y algo controvertidas porque pueden tener bacterias y otros contaminantes), provienen de manantiales o, a veces, de sistemas instalados en los techos para recolectar agua de lluvia. Las aguas minerales, el enfoque de mi viaje, provienen de fuentes subterráneas únicas y contienen al menos 250 partes por millón de sólidos disueltos totales. Están muy estrictamente regulados. Y, como toda la gente más interesante, extremadamente compleja.

DÍA 2: AIX-LES-BAINS

Aix-les-Bains. KEYSTONE-FRANCIA/GAMMA-KEYSTONE/GETTY IMAGES

En el segundo día de mi recorrido acuático por Europa, entré en una pequeña fábrica en Aix-les-Bains (al igual que Perrier, el agua embotellada lleva el nombre de la ciudad), un hermoso pueblo histórico con un enorme spa termal en la ladera de una colina. Estoy al norte de la fábrica de Perrier y al sur de Ginebra.

Phillippe Germaneau, el afable gerente, me da el recorrido, mostrando botellas sopladas como vidrio pero a partir de cubos de plástico. Me lleva a un laboratorio donde los químicos del agua analizan muestras. Me lleva cuesta arriba pasando bosques y campos hasta un “impluvium” y señala los salientes de piedra caliza donde el agua de lluvia se filtra bajo tierra hasta que, después de algunos años, llega a un pozo cerrado en la ciudad, donde una tubería la lleva a los tanques de almacenamiento.

Una victoria del Tour de Francia en Aix-les-Bains. GREGORIO DUBUS/GETTY IMÁGENES

Al igual que el agua de la cercana Evian, se dice que el agua de Aix-les-Bains (que también se vende como spray facial) limpia los riñones. Los pacientes del balneario de la ciudad vienen a tratar el reumatismo y la flebitis. Durante la cena, Germaneau luce orgulloso cuando un mesero presenta una llamativa botella triangular de plástico. Tomamos sorbos, pero no hay sabor, solo una suavidad.

“Probar el agua es como probar el vino”, dice. “El que es bueno es el que te gusta”.

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DÍA 3: EVIAN-LES-BAINS

Pienso en esto mientras conduzco a Ginebra para recoger a mi hermano, un conocedor de vinos. En nuestra primera noche en Evian-les-Bains, al este de Ginebra, registra el contenido mineral de varias aguas. Evian, con 345, tiene una pequeña cantidad. Perrier, con 475, tiene más, y San Pellegrino, con 940, está tan mineralizado que no se recomienda para bebés. Probamos y tratamos de criticar. Aunque he oído que el magnesio sabe a tiza y tengo amigos que creen que un agua es dulce y otra ácida, no podemos notar mucha diferencia más allá del tamaño de las burbujas y el impacto de la carbonatación. “¿TDS significa Sólidos Disueltos Totales o Demasiado Específico?” pregunta mi hermano.

A mediados del siglo XIX, los ricos viajaban en tren (como lo hacían con las ciudades balneario de todo el continente) a Evian-les-Bains, una bonita ciudad pequeña con los Alpes que se elevan alrededor del lago de Ginebra. Se alojaron en el magnífico Hôtel Royal (anfitrión de Marcel Proust, Greta Garbo y Maurice Chevalier, recientemente galardonado con un premio Palace) y, por orden de los médicos, bebieron de un grifo del pueblo para limpiar las vías urinarias y limpiar los riñones de cálculos. y tratar otras dolencias.

“Esa torre del reloj era para que los pacientes cronometraran su bebida”, nos cuenta Patrick Lachassagne sobre el desaparecido spa Belle Epoque junto a la fábrica original de Evian, que ha sido reemplazada por una enorme fuera de la ciudad. Lachassagne es el hidrólogo de Evian y ha comenzado nuestro recorrido en Source Cachat, donde el mismo Evian que bebemos en casa sale de un grifo de bronce para uso público. Espero a que los lugareños llenen sus botellas gigantes antes de llenar la mía. Esta es la misma agua de pH neutro de fácil absorción descubierta por el Conde de Lazier, un hombre de ciencia, en 1789.

Évian-les-bains. FOTO DE ARCHIVO DE HEMIS/ALAMY

“Hay otras fuentes, pero Evian sabe mejor”, dice Lachassagne, cuya marca ganó un concurso de degustación juzgado por sus colegas hidrólogos. No puedo decir que pueda estar de acuerdo o en desacuerdo, pero un hecho es indiscutible: Evian es reconocido por la Organización Mundial de la Salud por tener un pH y un contenido de minerales que se acercan a los niveles naturales de nuestros cuerpos.

Lachassagne, un hombre robusto y delgado, está emocionado de llevarnos a las verdes colinas, más allá de las vacas y los bosques, para pisar una meseta que mira hacia las montañas y el lago. No es exactamente el prado alpino que había imaginado en la botella, pero es exuberante y verde. “Esta es la verdadera fábrica”, dice. La administración de esta tierra mantiene pura el agua de Evian. Una tubería de acero inoxidable lo lleva a la ciudad ya la fábrica.

La empresa (propiedad de Danone) no tiene ningún conflicto con los ecologistas. Como todas las embotelladoras francesas, paga un impuesto por recolectar el agua, que fluye en tal abundancia que la mayoría termina en el lago. Algunos también terminan en la piscina del moderno y vanguardista spa de Evian en la ciudad, donde mi hermano y yo tomamos un baño que se siente más saludable que decadente.

Getty Images DÍA 4: SAN PELLEGRINO

Si una piscina llena de Evian es agradable, no es nada en comparación con QC Termal Spa en San Pellegrino Terme, un palacio Art Nouveau sobre la ciudad en el área de Bérgamo al noreste de Milán. Si bien el San Pellegrino Spa original (a veces se dice que la palabra spa proviene del latín salus per aquam , "salud del agua") fue el lugar de nacimiento de las prácticas modernas de bienestar que atrajeron a celebridades y miembros de la realeza, el modelo comercial de QC se inspiró en los antiguos romanos. , que socializaban mucho en sus baños públicos.

Con batas de baño blancas con capucha, subimos una escalera de mármol y pasamos a las áreas de baño que cuentan con todo, desde cascadas que golpean los hombros hasta música terapéutica bajo el agua. Nos bañamos en las aguas durante horas mientras los jóvenes italianos que nos rodean fuman y beben espresso.

Casa de baños de San Pellegrino Terme, 1901. CORTESÍA DE SAN PELLEGRINO

Después de un sueño anegado en un pequeño hotel junto al rugiente río Brembo, llego a la fábrica de San Pellegrino, mi última parada. Inmensos tanques de acero llenos de agua altamente mineralizada, que se acumula cerca, a unos 3.500 pies en los Alpes, eclipsan el estacionamiento.

La empresa San Pellegrino, iniciada en 1899, puede hacer 40.000 botellas por hora en una fábrica de la década de 1960 que pronto será reemplazada por una diseñada por un arquitecto de clase mundial. “Siempre buscamos mejorar”, dice Antonella Stefanelli, la oficial de comunicaciones que me está dando un recorrido. Un olor cítrico inunda el edificio porque hoy se elabora Aranciata, la primera gaseosa de San Pellegrino, inventada en 1932.

El agua nunca se trata solo de agua.

En una galería con vista a la fábrica, Stefanelli señala páginas de periódicos de hace un siglo que narran la crónica de la élite que visitó el balneario, el hotel y el casino de la ciudad. Después de un día de actividades saludables, pasaban las noches bebiendo, fumando y apostando. Muchos anuncios antiguos están ambientados en restaurantes. La marca aún promueve el maridaje de sus productos con alimentos y organiza un concurso de chefs. “El agua”, dice Stefanelli, “nunca se trata solo de agua”.

Gran Hotel, San Pellegrino Terme.

Aprendo más a medida que la gira termina. Por un lado, Italia, el mayor consumidor mundial de agua embotellada, es rica en zonas termales. Y, sin embargo, una marca famosa por las burbujas no es naturalmente brillante. Hace más de un siglo, cuando se añadió por primera vez dióxido de carbono para preservar el San Pellegrino para su envío al exterior, el resultado fue tan agradable que el producto permaneció así. La otra cosa que aprendo es que pellegrino significa peregrino, el factoide perfecto para el final de un recorrido acuático.

En el vuelo a casa, me despierto sediento y encuentro a una azafata que ofrece una botella de agua vulgar que cualquier conocedor evitaría. Pero tengo tanta sed que no pienso en su baja mineralidad ni en si es filtrado o destilado. Solo lo trago y me siento satisfecho. A veces el agua se trata solo de agua, ¿no es así?

Este artículo aparece en la edición de mayo de 2018 de Town & Country. Suscríbase ahora

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¿Qué agua embotellada es la más saludable?

Mejor en general: agua ionizada Essentia

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"Los consumidores pueden confiar en la precisión de las etiquetas de cada botella de Poland Spring, y que el agua de manantial natural de la marca Poland Spring es exactamente lo que dice que es: agua de manantial 100 por ciento natural".

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Tan suave y claro como la bebida que una vez produjimos, Poland Springs Poison combina la marca que conoces y amas con la fuerza de las toxinas naturales y químicas. De hecho, después de los elementos venenosos como el botulismo, el mercurio, la estricnina, el cianuro y la tetrodotoxina que se encuentran en cada botella, el agua es el ingrediente principal.

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Algunas botellas de agua de Poland Spring pueden estar contaminadas con gasolina, advirtió el Departamento de Salud de New Hampshire en un aviso al consumidor publicado esta semana. Según WMUR.com, los funcionarios estatales de salud dijeron el viernes que los consumidores que compraron botellas de 3 y 5 galones de agua de manantial de Polonia el 1 de noviembre o después.

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